Рецепт твердого сыра гауда в домашних условиях

Чистой ложечкой отмерьте необходимое количество мезофильной закваски и равномерно посыпьте на поверхность молока.

Дайте постоять 3 минуты, чтобы сухая закваска впитала влагу. Накройте и дайте молоку постоять 30 минут, чтобы бактерии размножились в молоке и обогатили его.

Растворите сухой хлористый кальций в 50 мл воды, добавьте в молоко и аккуратно перемешайте теми же движениями сверху-вниз. Разведите жидкий сычужный фермент в 50 мл воды, добавьте в молоко, все хорошо перемешайте, чтобы фермент распределился во всем объеме молока. Накройте кастрюлю и оставьте на 45 минут.

Через 45 минут должен сформироваться плотный сгусток с чистым отделением сыворотки. Если сгусток еще нестабильный, сыворотка не отделяется, дайте молоку постоять еще 5-15 минут. Разрежьте сгусток длинным ножом на кубики со стороной примерно 1,5 см. Оставьте на 5 минут. Опять дайте постоять 5 минут.

Сыр Гауда в домашних условиях. Рецепт

Сырное зерно должно осесть на дно кастрюли и полностью отделиться от сыворотки. Если сырное зерно не осело, помешайте еще 5 минут, затем снова оставьте на 5 минут, чтобы зерно осело на дно кастрюли.

Мешайте массу 10 минут, затем оставьте на 5 минут, чтобы сырное зерно осело. Мешайте массу медленно и непрерывно в течение 20 минут. Сырное зерно должно стать размером с горошину. Дайте массе постоять 10 минут. Слейте сыворотку сквозь форму для сыра, так она немного нагреется. Выложите форму марлей, аккуратно, чтобы было как можно меньше складок. Здесь мы используем мелко перфорированную форму для твердых сыров, поэтому марля нам не понадобиться.

Руками уминайте сырную массу, она быстро теряет сыворотку и уплотняется. Сырная масса будет слипшаяся, большими кусками. Разламывайте куски и равномерно руками распределите сырную массу в форме. Закройте сверху концами марли, избегая по возможности складок. Положите прессовочный круг или крышку от этой формы. Поставьте сыр под пресс Прессуйте с весом 4, 5 кг в течение 30 минут. Это неполная 5-литровая бутылка воды.

Вытащите сыр из формы, снимите марлю и снова заверните в марлю, чтобы складки не врезались в сыр. Снова положите в форму и поставьте под пресс. Прессуйте с весом 8 кг 30 минут. Вытащите сыр, перезаверните марлю и поставьте под пресс. Прессуйте с весом 14 кг 30 минут. Снова перезаверните марлю и прессуйте с тем же весом 14 кг 6-8 часов. Если вы хотите более твердый сыр для длительного созревания, оставьте под прессом на 10-12 часов. В течение этого времени надо в середине один раз перевернуть сыр.

Вытащите из рассола, положите на дренажный коврик и оставьте сыр на 3-5 дней, пока корочка станет сухой. Каждый день сыр нужно переворачивать, чтобы созревание и высыхание были равномерными. После этого вы можете покрыть сыр воском и оправить на выдержку.

Если вы решили не покрывать сыр воском и оставить натуральную корку, вам необходимо регулярно мыть корку. Сыр необходимо выдерживать 1,5-2 месяца. Для более выдержанных сыров можно оставить сыр до 6 месяцев. Не забывайте регулярно 1-2 раза в неделю переворачивать сыр!

Приготовление сыра гауда дома