Рецепт приготовления сыра рокфор в домашних условиях рецепт

Сыр Рокфор относится к сырам, созревающих под влиянием молочнокислых бактерий и микроскопических грибов плесеней.

Сыр с голубой плесенью: особенности, тонкости производства.

Форма сыра Рокфор цилиндрическая, диаметр 18—20 см, высота 10—11 см; масса 2,3—3 кг. Купить плесень для сыра Рокфор можно в интернет-магазине. Рецепт сыра Рокфор с плесенью Ингредиенты: Приготовьте закваску для плесени. Для этого отлейте 100 мл теплого молока и добавьте в него сухую культуру голубой плесени Penicillium roqueforti.

Хорошо перемешайте чистой ложкой и разделите пополам. Накройте емкость с молоком крышкой и оставьте в теплом месте на 40-60 минут для активации закваски. Сычужный фермент растворите в 30-50 мл холодной кипяченой воды, дать хорошо раствориться и влейте в подогретое до 30 градусов молоко. Сразу же можно добавить в молоко и хлорид кальция, разведенный в небольшом количестве воды. Разрежьте ножом молочный сгусток на кубики размером 1 см. Аккуратно перемешивайте венчиком в течение 20 минут для лучшего отделения сыворотки, не допуская слипания сырного зерна.

Разложите шумовкой сырное зерно по формам. Через каждые 3 часа переворачивайте сыр в течение 12-ти часов, каждый раз сливая сыворотку. Достаньте сыр из формы и натрите солью со всех сторон. Затем обсушите на дренажном коврике в течение 12 часов. Подсохший сыр наколите спицей, предварительно стерилизованной кипячением или протиркой ватным тампоном, смоченным в медицинском спирте.

Сыр Рокфор в домашних условиях

Наколоть нужно низ, бока и верх сырной головки. Залейте в образовавшиеся полости оставшуюся плесень, разведенную в молоке. Удобнее всего это сделать с помощью стерильного медицинского шприца. Форму с сыром поместите в пластиковый лоток подходящего размера. На дно лотка предварительно налейте столовую ложку кипяченой воды для создания влажности, поддерживающей рост плесени. Лоток закройте неплотно, так как для роста плесени необходим приток воздуха.

Сыр поставьте в темное место при комнатной температуре и подождите, пока плесень начнет покрывать сыр. Головка сыра Рокфор полностью покроется плесенью примерно через неделю, иногда на это уходит до 2-х недель.

Сыр Рокфор в домашних условиях. Рецепт

Срок зависит от температуры и влажности. Сыр нужно переворачивать каждые два дня тщательно вымытыми руками. При приготовлении сыра Рокфор применяют и посолку в рассоле. На каждом сыре делают от 30 до 40 сквозных проколов специальной машиной, диаметр игл 3 мм.